El secreto sureño

Cuando estuvimos en Charleston, Carolina del Sur, le preguntamos al mozo del hotel por un restaurante donde ir a cenar. Era un hombre de color, grueso, alegre y parlanchín y, con un fuerte acento sureño a lo “señorita Escarlata” de “Lo que el viento se llevó”, nos hizo una extensa relación de lugares recomendados. Cuando ya había terminado añadió su favorito, un chamizo alejado del centro histórico, una simple barraca de madera donde preparaban, según él, el mejor pollo frito del Sur: Martha Lou’s Kitchen.

El día se nos hizo corto con todo lo que había que visitar, la noche nos cayó encima, los niños estaban cansados, no querían dar un paso más y nos quedamos sin ir a cenar a la cocina de Martha Lou. Al día siguiente continuábamos nuestro viaje pero el recuerdo del brillo de los ojos de aquel maletero al hablar con tanto entusiasmo del pollo frito nos hizo desviarnos de nuestra ruta y pasar, ¡a las 10:30 de la mañana!, por las puertas del restaurante.

No había mentido. Era una caseta de madera pintada de colorines en una zona fea de la ciudad. Detuvimos el motor. Los niños, mosqueados, levantaron la cabeza de sus pantallas para preguntar por qué nos parábamos. Sin hacerles demasiado caso Gabriel se bajó del coche y se acercó a la puerta: estaba cerrado. Pero enseguida se asomó una cabeza de pelo rizado. Le preguntamos si nos podría freír un poco de pollo para hacer un picnic por el camino y nos dijo que si esperábamos a que terminara con unos encargos, eso estaba hecho. Así que, mientras introducía presas en aceite hirviendo en una cocina de 4 metros cuadrados, empezamos a charlar.

Ella no era la dueña (llegó un poco más tarde a supervisar su negocio) pero nos contó que Martha Lou lleva 32 años cocinando en su restaurante y toda una vida pegada a los fogones de las cocinas. Empezó junto a su madre cocinera y ahora, con sus hijas y sus nietas, sigue al pie del cañón ocupándose del pequeño restaurante y friendo, previo encargo, cantidades ingentes de pollo para llevar. Nos contó que el truco era utilizar únicamente aceite de cacahuete porque tarda mucho en quemarse y no deja ningún sabor en la comida.

Eso del cacahuete no me extrañó porque desde que entras en Virginia y atraviesas Carolina del Norte y del Sur y Georgia vas viendo anuncios de plantaciones de cacahuetes. El ex-presidente Jimmy Carter, por ejemplo, fue un ilustre "cacahuetero". Este producto no se introdujo en la zona hasta mediados del siglo XIX, cuando se fueron retirando las plantaciones de algodón de la época esclavista; sin embargo, penetró con fuerza y ahora EEUU es el tercer productor mundial, después de China e India. Todos sabemos de la mantequilla de cacahuete pero, además, por todas partes vimos puestos callejeros de cacahuetes frescos hervidos que, al parecer, son también un símbolo de la cultura y gastronomía sureñas.

Mientras la cocinera hablaba, iba sacando el pollo de la harina, mojándolo rápidamente en leche y echándolo en la freidora en donde, y esto es lo que me dejó puesta, había echado antes un buen puñado de caldo de pollo Knorr en polvo, que viene a ser como nuestros cubitos Maggi. He estado investigando las recetas de pollo sureño, e incluso la propia receta que Martha Lou publicó en una revista de gastronomía, y en ninguna cuenta este pequeño detalle. Así que quiero pensar que he dado con el secreto del éxito del pollo frito de su restaurante. ¡Toma ya!

Cuando después de un buen rato nos fuimos con nuestro pollo frito y entramos en el coche, los niños salieron de su mundo electrónico a la llamada del aroma y allí mismo, dentro del coche, entre los cinco y a las 11:30 de la mañana, nos comimos en un santiamén lo que iba a ser nuestro picnic.

Ya de vuelta en casa quise probar el aceite de cacahuete. Desde entonces, no entra otro en mi freidora y cada vez que la enciendo me acuerdo de esa parada fortuita en Charleston que se ha convertido en uno de los hitos de nuestro primer año en Estados Unidos.

(Si alguna vez vais, buscad en el libro de visitas los trazos de un mapamundi que Martha Lou le hizo dibujar a Gabriel para dejar constancia de que unos españoles habían pasado por allí). 

Post-post:

Y si os apetece intentar hacer este pollo en vuestra casa, aquí os pongo la receta. Esta es la receta oficial pero… ¡recordad el secreto!

Ingredientes:

• aceite de cacahuete, para freír 
• 4 tazas de harina
• sal y pimienta al gusto
• 2 pollos enteros, cortados en cuartos
• 2 tazas de leche
• 2 huevos

Preparación:

Calentar el aceite de cacahuete en la freidora a temperatura de 325ºF. Colocar harina en un cuenco grande, sazonarla con sal y pimienta y reservar. Aliñar también el pollo con sal y pimienta y pasarlo por la harina sacudiendo el exceso. Batir la leche con los huevos en otro cuenco y, por partes, ir bañando el pollo en la leche y echarlo en el aceite. Darle la vuelta ocasionalmente hasta que el pollo esté hecho por dentro y dorado por fuera, entre 15 y 20 minutos. Poner en papel absorbente y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Y nada mejor para acompañarlo que esta canción de Zac Brown Band con aires sureños: pincha Chicken fried